新零售时代，以盒马鲜生、百联RISO为代表的一批零售企业在商超的基础上，引入了现制食品并且提供堂食场地的新模式，将消费体验提升到了新的高度。

来自意大利的Eataly是餐饮+超市模式的鼻祖，其成功模式获得了很多国内企业的效仿。一时之间，掀起了在超市里“逛+吃”的风潮。如今，家乐福也首度在大卖场层面尝试这一模式，通过提供个性化的服务，紧跟消费升级的趋势。

　大卖场首度开出海鲜档

“治大国若烹小鲜”。申城大卖场如今也效仿这一理念。记者昨天在家乐福古北店看到，经过近期的改造后，门店在生鲜区域开辟了350平方米的餐饮面积，让消费者能够现场就餐，甚至是当场加工购买的海鲜，实现与其他传统大卖场完全与众不同的体验。

家住附近的消费者周女士是家乐福的“常客”。她说，这里近10个新开的餐饮店铺，提供了上百种新鲜食材的烹饪选择，能够看到实物样品，吃得更放心。在她看来，现制商品的口味也基本满足了就餐的需求，也无需走出超市找餐厅了。

“餐饮面积占整个生鲜区域的三分之一。”家乐福古北店生鲜区域的负责人表示，这并不意味着原来的陈列的商品数量减少了。“商品摆放变得更加紧凑，陈列面积进行了优化。在不减少商品的前提下，增加了就餐区域。”据其介绍，此次开辟的餐饮店铺采用的是联营的模式，统一招商、营收分成。

记者了解到，家乐福古北店曾创造过家乐福在上海门店的最高销售纪录，是业内的一家标杆店。如今，在新零售的冲击下，传统老店也不得不进行全方位的改造。负责人透露，从改造后的经营情况来看，“现场炒制贩售+堂食”模式颇受消费者认可。

事实上，家乐福对于这一模式的探索已有先例。去年，家乐福成山路精品店开业，在面积不大的紧凑型布局中，就加入了现制餐饮区域。此外，在销售商品的基础上，店内还提供了热水、冰块、wifi等贴心服务。以往只能在便利店看到的盒饭便当，同样一应俱全。该负责人表示，“我们的探索是改变大卖场原来的模样，走精品路线，突出生鲜、餐饮业务，目标顾客是消费力较强的城市中心人群。这在业内也是首创，今后还将考虑增加外送功能，进一步加强消费体验。”

堂食力争“最新鲜”

大卖场引入现制堂食餐饮的模式，或多或少受到了不少精品超市、新零售超市的影响。在上海协信星光广场的百盛精品超市里，约3000平米的经营面积就汇聚了来自世界各地的美食。数据显示，这个精品超市的进口商品比例达70%以上，数量达到上万件。除了精致的商品陈列，现场烹调的牛排、羊排，引来了不少消费者的关注。市民陆女士就坦言，每次逛超市都会忍不住买上一块。此外，针对进口高端食材，超市还通过各类烹饪课程与试吃，来教会顾客正确的食用方式。

百盛精品超市负责人说，胃是有记忆的，超市并不想一味用“高端进口”来吸引顾客，顾客真正需要的是实实在在的生活。“因此我们提供的不仅是商品，也是将更好的生活方式推荐给顾客。”

在嘉定的日光森鲜超市，现场烹制的贝壳类、海虾类商品同样成为了生鲜区域的新亮点。记者了解到，超市通过招商方式引入了现场烹饪，开设以后，生鲜类商品的销量出现较大幅度的攀升。超市负责人表示，从超市的角度，一方面生鲜销量提升，营收增加，另一方面，加工摊位收取的加工费中，超市也能获取一部分分成，实现了又一部分的收入。而针对寿司等配套餐饮的进驻，超市则能收取固定的月租金，在丰富业态的同时，实现了创收。强大的吸金能力也让现炒堂食的模式受到越来越多商超的关注和实践。

该负责人坦言，业界其实早就有这样一个说法：生鲜熟食化、熟食堂食化，而如今，这一趋势正更加明显。“对于消费者而言，现制食品的方式能够让他们自己挑选源头的商品，看到制作的全过程，保证食品安全。唯一的变数，就是需要经过一段时间在口味上做的磨合与调整。”

坪效至少翻番

“超市+餐饮”，在国内最早吃螃蟹的要属盒马鲜生。静安区商务委一位负责人曾在接受记者时表示，盒马鲜生的体验模式开创了业界先河，一家5000多平米的店面，还不到传统大卖场十分之一的面积，营业额却能达到一半以上，相当于坪效高出5倍。

据一位业内人士的保守估计，一家超市如果在生鲜区域引入现制堂食餐饮，坪效至少能够实现翻番。“生鲜类商品本身毛利就可以达到10%以上，再加上这类商品正迎合消费升级的风口，配上现场烹饪，自然能够吸引足够的人气。但现实中，也有很多超市受制于场地环境等客观因素，没有办法实现这一转变。”

日前，记者在普陀区的一家盒马鲜生内看到，十几张堂食的餐桌早已坐得满满当当，一排餐饮门面前，各色餐食整齐排列着，敞开式的厨房空间内，两位师傅正上下翻炒着锅内的蛤蜊。这已经成为了盒马鲜生店内每天的常态，到了周末和节假日，吃上一盆现炒海鲜还要排长队等待。据盒马方面介绍，其主打的是“传统商超+外卖+盒马App”的组合牌，定位80、90后的年轻消费群，以线下门店作为基础，并将其与线上App相整合，线上线下一体化，来满足周边3公里范围内的消费者对生鲜食品采购、餐饮以及生活休闲的需求。

在盒马鲜生创始人兼CEO侯毅看来，提供优质的现制餐饮和堂食服务还只是新零售中的一部分。“以盒马的模式为例，它满足了新零售进化三大路径：线上线下融合(O2O)、零售+体验式消费、零售+产业生态链。”他说，“未来，基于互联网技术，在消费升级的时代，能够满足现代消费者的消费需求和服务需求的新型零售业会诞生，这绝对不是连锁超市+App，而是供应链重构、品类重构、服务重构后诞生的新一代零售业。”

线上线下融合成趋势

上海市商务委员会曾提出，“十三五”期间，上海将着力建设“国际消费城市”，实现在上海“买全国”和“买全球”。同时，打响“上海购物”品牌，要创造更加便利的购物消费环境，把上海建成人人向往的购物天堂。

如今，各类精品超市如雨后春笋般遍地开花，为消费者带来了诸多来自世界各地的好产品。在此基础上，提供迎合消费需求的个性化服务，也变得水到渠成。现制餐饮就是其中的一个重要环节。

在一资深业内人士看来，引入餐饮是强化消费者体验感的重要一步，对于很多传统的商超卖场而言，线上也是另一个重要的发展渠道。“包括家乐福在内的很多大卖场如今都设置了线上的销售渠道，开设了App，在互联网的冲击下，实体店考虑着怎么提供更优质服务，怎么互联网化，相对的，线上企业也在考虑线下的实体化，通过线下体验带来流量，在线上完成复购，这已经成为新零售的常见方式。”

当前，上海的传统大卖场数量已经基本饱和，在传统超市逐渐走向低谷的同时，新零售、新理念不断涌现，让传统企业感觉到不改变就没有生存空间的压力。和线上结合、和餐饮结合、和书籍、音乐跨界……迎合不断变化的消费需求，提供线上线下的全产业链的配套服务，将成为传统卖场突围的重要手段。