疫情的突如其来使餐饮行业瞬间步入了“寒冬”，根据国家统计局最新公布的数据，今年1到2月全国餐饮业收入只有4194亿元，同比下降43.1%，许多餐饮企业也将身影永远定格在了这个特殊的时期。而随着国内疫情的有效控制，受到重创的餐饮行业也逐渐迎来了复苏阶段。

餐饮行业似乎松了一口气，但这终究只是属于那些“熬过来了”的企业们的幸事。疫情加速了餐饮新零售的发展，餐饮人更加深刻地认识到了新零售的重要性。那么，什么样的餐饮企业适合做新零售？新零售产品又如何做呢？

什么是新零售？

随着消费升级，消费观念变革，消费者在消费过程中更加偏向高效、专业化的购物体验，消费者正形成以触手可及的购物习惯，其实人类社会发展的最终目标就是最大限度的改善人类的生活。

新零售就是利用创新的技术、创新的模式、创新的服务内容，用数字化更好的服务于消费者。强调以顾客为核心，以商品供应链为基础，用数字化整合线上线下资源，以实现提升效率和服务，降低成本。

阿里巴巴创始人马云曾预言，线上与线下将深度结合，再加上现代物流，服务商利用大数据、云计算等创新技术，构成了新零售的概念。纯电商的时代将很快结束，纯零售的形式也会被打破，新零售必将引领未来全新的商业模式。

新零售——救命稻草

在疫情的冲击下，有企业通过新零售迅速回血：

2月11日至2月28日，霸蛮18天发出10万个新零售产品包裹，回款近千万元；

4月1日，罗永浩抖音直播中，信良记3盒装麻辣小龙虾销量超过17万份。

从未涉及新零售的餐饮企业，疫情期间跑步进入新零售领域：

• 2月29日，凤起龙游推出“老面包子速冻装蒸满分系列”；

• 3月8日，甘食记推出牛肉火锅粉、成都肥肠粉等新零售产品；

• 3月17日，谢谢妈妈炸鸡推出“宅家煮”系列新零售产品；

• 3月20日，犟骨头推出新零售产品“犟气熏犟骨”；

• 3月20日，吉祥馄饨天猫旗舰店开业，专售其新零售产品；

• 3月21日，久如香推出麻辣小龙虾、热辣卤煮等新零售产品；

• 3月31日，丰茂烤串推出其新零售产品“无烟电烤炉”。

什么样的企业适合新零售？

1、产品有特点就可以尝试做零售。

“这些品牌拥有忠实的用户，利用这些忠实粉丝进行裂变，可以帮品牌增加流水，提高其抗风险能力。”隐食动力联合创始人施坚伟表达了自己的看法。

而在专注于水产品餐饮零售化的不等食品创始人张岳看来，有一定规模的餐饮企业才适合做新零售产品。

“单店不适合，3-5家连锁店以上的餐饮企业才有可能性去做。”

同时张岳认为，餐饮企业做新零售产品，存在很多难点：

一是技术门槛，餐饮菜品配方和食品工业标准化配方是两个概念。餐饮配方需要“翻译”成标准化的量产产品，一些菜品的配方并不能直接用到新零售产品的开发中。比如他们曾为杭州某餐厅开发熟醉蟹，餐饮配方中使用了橙子皮，而这个橙子皮不能直接用于工业化产品中。

二是大部分食品代工厂存在起订量门槛，比如小龙虾的加工，很多工厂要求单批次生产十吨，一个月生产百吨，且仅限一个口味，这些并不是所有餐饮企业都能承担的起。

三是餐饮新零售的本质是零售，它的食品安全、包装逻辑和餐饮卫生许可是两回事，餐饮企业很容易因细节的忽视而“触雷”。另外，零售离不开仓储和物流，这也是餐饮企业在零售化中较难功克的难题。

2、并不是所有的品类都适合做新零售。

在施坚伟看来，餐饮零售在现阶段的技术工艺下存在一定的品类限制。

比如他们服务的某知名正餐企业，品牌方没有中央工厂，不具备成本优势；客单偏高，决定了该产品不是高频产品；需要有持续的研发能力，需要投入大量资金，这样甚至可能吞噬门店所有的利润。

施坚伟建议可以先小规模的去尝试，基于所在城市，做社群、做私域流量商城，看其有没有上升空间，再决定是是否量产。

餐饮企业如何做新零售产品

张岳建议：“把自己的名菜做成新零售产品，基于老用户的关系，通过私域流量的形式销售出去。”

“该产品对于消费者而言提供的是新增的用户体验，且和堂食是不冲突的，最好是堂食能带动该产品的认知，从而达到1+1>2的效果。”

餐饮品牌做零售，施坚伟认为首先需要从战略上去给予足够的重视：

“餐饮零售化是一个‘一把手工程’，它对于企业而言是一个战略性的项目，如果仅仅作为一个热点跟风，这个项目是无法长期持续的。”

而且在施坚伟看来，餐饮品牌做零售基本是一个从0-1的过程，需要通过专业的外脑支持快速跨越这个周期。

餐饮零售产品的开发还是一个系统化的工程，需要通过专业的调研，结合大数据制定选品策略。

比如他们为国内某知名中式快餐企业开发自热米饭，他们研究了同类产品的所有数据，比如、克重、味型、定价、视觉、评价等，最终确定了一个合理的价格区间和成本结构。根据调研，他们在保证盈利的基础上帮助此品牌快速形成产品力，并制定了线上线下的传播策略、时间节奏、推广策略、渠道管理、物流体系、客服体系等。这一切并不是拍脑袋决定的，都建立在系统化专业化的运营基础上。

餐饮+新零售新思考

去过盒马线下店的朋友应该知道，无论是门店的装修还是菜品的色泽都给人一种赏心悦目的美感，给顾客带来一种扑面而来的新鲜感，并且顾客在盒马鲜生所购买的食材可以交给厨师在门店现场加工，顾客能够在店里直接享用美食。良好的用户体验往往更能加大用户粘性，用服务推动流量是盒马鲜生教给我们的一堂课。

但目前不论是传统的零售业还是传统的餐饮业总会秉承“欢迎下次光临”的思维，即店家希望顾客能够在未来需要时回到店中消费，这一点从许多餐馆的到店优惠券甚至是线上发放的优惠券可见一斑。盒马鲜生依托其优秀的线上销售通过扩大销售种类和拓宽顾客购买场景拉长“长尾效应”中的尾巴，消费者在进行了一次舒适的盒马线下体验后可以随时随地地使用app再次体验相同的服务。此时盒马要做的就是维持良好的服务，紧紧攥住流量，然后静候顾客掏出手机消费。

当然，我们在惊叹于“新零售”蓬勃发展的同时也要冷静思考，对于传统的餐饮门店，能够面对面交流仍然是大家选择“下馆子”的主要诉求。一味地效仿盒马鲜生一方面难度很大，另一方面，如果用力过度反而会导致自我个性磨灭，自取灭亡。但疫情的冲击又不得不令传统餐馆静下心来好好思考如何在下一次突如其来的危机到来时还能维持自己的现金流。“餐饮+新零售”的模式可能会在未来成为很多餐饮行业思考的方向。笔者认为，借助盒马新零售的经验，传统餐饮业至少可以在以下三个角度展开创新。

1、菜品标准化程度高的餐馆能否考虑推出可零售的产品。

例如在疫情期间，海底捞推出了方便菜肴，在线上销售16款零售菜肴，顾客仅需简单加热或翻炒即可使用。这种将自己的菜品做成便当形式再加上即热包装、借助微波炉这样易操作不麻烦的加热手段抑或是简单翻炒即可使用的形式，都能够将自己的菜品以零售的方式销售给顾客，可以极大扩展消费者的消费场景和食用场景，也给那些爱吃自己菜但抽不开时间的顾客多一种消费选择。此外，参考海底捞之前推出火锅底料的举动不难看出，将自己的菜品底料做成单品，推出零售产品是可行而且有成效的，或许哪家店的“秘方”能够成为下一个老干妈也说不定哦。

2、优化菜单结构，降低库存。　

我们可以从盒马鲜生严格的SKU控制得到一些启发：过多的SKU会带来高额的运营费用。通过精选SKU不仅可以提高商品运营的效率、降低管理费用，还能够在某几款爆品身上还能拿到更高的利润。传统餐饮行业应该合理分析每道菜所用的食材，力争做到原材料与菜品一对多，即多种菜品共用一种食材。这种精简的菜谱能够将原材料囤积过期的风险降低，同时提高仓库管理效率，也可以将注意力集中在打造精品菜上面。

3、有能力的企业可以考虑送餐片区布局。　

现在的外卖物流行业，已经能够满足在大多数城市的城区无死角配送。对于有能力的企业，可以在店面选址时不拘泥于只选择就餐人流大的商场、广场，而是优化自己在城区的位置，使每家分店的选址能够在20-30分钟配送路程内合理地覆盖整个城区，做到舒适的线上点餐体验。

文章来源：飙马商业地产综合